Автор:ЧИ

аренда, бизнесмены, Вологодская область, закрытие кафе, коронавирус, ресторанный бизнес, цены на продукты

Пандемией по общепиту

Рестораны и кафе могут вновь потерять гостей.

Новые цены на продукты заставляют рестораторов повышать стоимость готовых блюд. На фоне ускорившейся продовольственной инфляции, высокой стоимости коммунальных услуг и, как следствие, снижения доходов и, соответственно, расходов населения, о кафе и ресторанах, еще не оправившихся после локдауна 2020 года, люди думают меньше всего.

На войне как на войне

Чтобы наш читатель примерно понимал, какие потери понес общепит в 2020 году, приведем данные Вологдастата за 2019 год, согласно которым жители Вологодской области «проели» в ресторанах 6 миллиардов (!) рублей.

Деньги, которые инвестируются в общепит, впоследствии тратятся на зарплату работающим в этой сфере вологжанам, а значит, и в благополучие их семей. Немаловажно и то, что от состояния отрасли общепита в целом зависит туристическая привлекательность региона, о которой так много говорят на всех уровнях власти в последнее время. Сегодня, если в городе нет качественного общепита — нет и туристов. Это прямая зависимость. В том числе, и по этой причине до 2020 года в регионе ежегодно открывалось по 10-11 новых ресторанов и кафе.

Однако наступили март 2020 года, мировая пандемия и локдаун. Все кафе и рестораны Вологодской области закрылись до 4 августа 2020 года.

Переживали рестораторы этот период по-разному. Например, генеральный директор популярной сети «ПиццаФабрика» Федор Параничев рассказал, что после закрытия всех кафе и ресторанов освободившихся сотрудников переориентировали на производство и доставку еды. В первые дни локдауна наблюдался повышенный спрос на пиццу и роллы, но эта пища не подходит для ежедневного рациона, поэтому «ПиццаФабрика» разработала специальные социальные пакеты предложений: обед и ужин с доставкой на дом, стоимостью в 500 рублей за все, включая доставку. Но далеко не все кафе и рестораны смогли вернуться к работе. Усугубила ситуацию и так называемая «вторая волна» заболеваемости, которая пришлась на осень 2020 года. Все новогодние корпоративы в ресторанах были запрещены, с 29 октября 2021 года точкам общепита разрешили работать только днем, сократив количество столиков.

В итоге те, кого «не убила» первая волна, пали жертвой второй. В основном это небольшие пабы и рестораны, у которых нет инвесторов из другой отрасли жизнедеятельности.

К чему привели ограничения, стало четко понятно в феврале 2021 года, когда известный портал по поиску работы HeadHunter  привел статистику вакансий в Вологодской области. Согласно данным экспертов, именно в Вологодской области после снятия ограничений в два раза выросло число вакансий в сфере общепита.

Это произошло потому, что официанты, технологи, повара и другие работники ресторанов и кафе вынуждены были в 2020 году искать себе другую работу, переквалифицироваться в специалистов, востребованных на рынке.

По словам владельца крупной сети общепита «Морсен» Олега Баринского, многие ушли из сферы именно после «второй волны» ограничений. Повара, отработавшие по 10-15 лет, бармены. Некоторые нашли работу даже на заводах и стройках, потому что нужно было кормить семьи, выплачивать кредиты, но когда рестораны и кафе вернутся на «докоронавирусный» объем гостей, неизвестно до сих пор.

Напомним, что режим повышенной готовности в Вологодской области вновь продлен до 26 апреля, а в Москве осторожно говорят о вероятности в ближайшие месяцы «третьей волны» пандемии.

На голодном пайке

По итогам работы в 2020 году оборот сферы общепита в Вологодской области упал на треть. И вот, на фоне сложившейся  непростой ситуации в общепите в Вологодской области начали расти цены на продукты и топливо.

По данным Вологдастата на март 2021 года средняя цена на бензин в нашем регионе, по сравнению с  февралем 2021 года, составила 51,59 рубля за литр дизельного топлива, 52,6 рубля – АИ -98, 47,79 рубля – АИ-95, 45,26 рубля — АИ -92. Это в среднем на 50 копеек дороже, чем на конец января 2021 года. Эксперты объясняют: на рост розничной цены влияют цены оптовые, на которые, в свою очередь, оказывает давление рост мировых цен на 10% с начала года и плановое увеличение акцизов на нефтепродукты в России на 4 процента. Между тем, как говорят эксперты, это не предел, и к концу 2021 года бензин может подорожать на 7 процентов. Об этом 12 марта заявлял заместитель главы администрации президента РФ Дмитрий Козак. Причиной федеральный чиновник считает рост темпов инфляции и повышение стоимости акцизов за нефть на 2%.

А цена на бензин обязательно войдет в конечную стоимость блюд в ресторанах и кафе, потому что продукты на кухню привозят автотранспортом.

Одновременно неутешительную статистику демонстрируют и цены на продукты. Только в феврале за 30 дней свежие огурцы прибавили в цене более 26,4 %, картофель – 13%, капуста подорожала на 6%, лук на 9%.

Выросли цены на мясо, колбасные изделия, яйцо.

С учетом того, что по итогам 2020 года средний рост цен в нашем регионе на продукты и товары первой необходимости составил 5,2% и продолжил рост в январе-марте 2021 года, сезонными явлениями это не объяснить.

Ритейлеры говорят, что причина подорожания не только в морозах, которые помешали перевозке овощей, но и в курсе валюты, резко подорожавших кормах для птиц и скота и коммунальных тарифах.  Последнее, к слову, вологжане почувствовали на собственном кошельке, когда счета за отопление в некоторых муниципальных районах области выросли в три (!) раза.

По подсчетам аналитиков NPD Group, средний чек в российском общепите в январе 2021 года уже вырос по сравнению с аналогичным периодом 2020-го на 10%, а рестораторы Москвы в середине марта 2021 года честно предупредили о повышении цен. И, вероятно, не последнем, поскольку принятое в декабре 2020 года правительством Михаила Мишустина решение о «заморозке» цен на социально значимые продукты действует только до апреля 2021 года.

Региональные владельцы ресторанного бизнеса такие заявления себе позволить не могут и ищут компромиссы.

«Вот смотрите, в 2020 году мы закупали салат Ромэн по 350 рублей за килограмм, в марте 2021 года производитель дает цену в 620 рублей. Руккола была по 800 рублей за килограмм, сейчас уже 1600 рублей. Рост ощутимый по всем продовольственным позициям. Я привел только те цены, которые были у меня «под рукой», когда вы позвонили, — рассказал нашей газете владелец популярной в Вологде сети ресторанов «Паровозовъ» Анатолий Дианов. — Что мы делаем, чтобы сдержать рост цен для наших гостей? Мы договариваемся с поставщиками о 100% расчете за поставленную продукцию. Сразу. Раньше действовали другие договорные обязательства о расчетах, а сейчас нам выходит дешевле, если мы получили товар — заплатили деньги. И мы нашли понимание, поэтому пока сдерживаем рост. Хотя, по моему мнению, он неизбежен».

Глава компании «Морсен» Олег Баринский говорит, что резко поднять цены на готовые блюда рестораторы себе позволить просто не могут.

«Нельзя этого делать, конечно, — считает Олег Баринский. — Отрасль еще только «приходит в себя» после ограничительных мер. Мы видим рост цен на продукты, потому что расти они начали еще с декабря 2020 года и не останавливаются. Пока чек в наших заведениях тот же, потому что наша компания может себе это позволить. У нас порядка 30 точек общепита. Мы просто ищем поставщиков с наиболее выгодной ценой, как правило – в Москве, ведем переговоры. Возим, например, узбекские томаты по 300 рублей из Москвы. Качество и цена намного выгоднее, чем в Вологде. Но мы-то себе это можем позволить, а вот небольшие предприятия – нет. Всю маржу, которая сейчас и так невысокая, просто «съедят» транспортные расходы».

Прогнозы рестораторов на ближайшее будущее сегодня очень осторожные. Не добавляют оптимизма и появившиеся в изобилии объявления о сдаче в аренду помещений, которые еще год назад занимали уютные кафе, весьма популярные демократичными ценами. Жаль, что сейчас таких практически не осталось…

Ксения ВЕРЕЩАГИНА.