О вологодском масле 100 лет назад

Источник — страница Вадима Дементьева в Facebook

Попался на глаза журнал «Ресторанная жизнь» от 15 января 1913 года, выходил и такой. В конце опубликован «товарный бюллетень московской биржи пищевых продуктов и вина». Заинтересовало, естественно, масло. И потому еще, что это был год расцвета вологодского маслоделия. Только у нас в селе Новленское работало более 20 маслозаводов (на самом деле товарных маслобоек).

В разделе «свежее в ящиках» из гретых сливок «вологодское первого сорта» идет, естественно, впереди. Гретые сливки — это, так сказать, фирменный знак нашего масла, открытие маслодела Верещагина, брата художника. По примеру знаменитого французского, с ореховым привкусом. Но таковым, оказывается, являлось и финляндское, и тверское, и рязанское, и даже лифляндское (то есть эстонское). Последнее на три рубля дороже, значит, получается, качественнее?

Вряд ли все эти губернии покупали тогда лицензии у вологжан, но, как видим, таковое выпускали. Следующим на бирже шло обычное масло из сырых сливок, продавалось, как вологодское, так и сибирское. Долгоиграющее соленое в бочках поступало в Москву под названием «вологодское парижское из гретых сливок 1 сорт» и отдельно — «летнее». Скорее всего, последнее-то и являлось тем знаменитым «вологодским маслом», которое стало символом (можно сказать, и брендом). Во-первых, название двойное, во-вторых, «из гретых сливок», в-третьих, 1 сорт, в четвертых, «летнее». Полученное из молока летнего выпаса коров, когда наш травостой был особенно богат на витамины и душист.

Но непонятно другое — журнал-то январский, а масло летнее, пусть и подсоленное, оно уже хранилось полгода, а сейчас по ГОСТу (и советскому в том числе) продукт «вологодское масло» через две, кажется, недели хранения автоматически переходит в «масло высшего сорта», что ниже. В этой головоломке могут разобраться только профессиональные маслоделы, да еще и одновременно историки.

Одно ясно, что нынешнее вологодское масло, получаемое из молока круглогодичного стойлового содержания коров с кормлением силосом с разного рода добавками, то есть, по-русски говоря, с допингом, совсем не то, каковым оно было изначально. Да я и по детству помню его цвет — желтоватый, про ореховый аромат не скажу, но общее впечатление: ну, очень вкусное! Может, нам корову завести и поэкспериментировать, а?